Il gelato artigianale in gelateria

giovedì 09 settembre 2010

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Alimentazione

Scritto da Cristina

venerdì 05 giugno 2009

Il gelato artigianale è il tipico gelato da passeggio, morbido e corposo, e sono molte le persone che amano vedere una vetrina con tanti gusti tra cui scegliere, possibilmente durante tutto l'anno.

Quella del gelato artigianale italiano è una ricetta intrinsecamente "semplice", che dovrebbe avere alla base soltanto latte, zucchero, uova e frutta, rigorosamente freschi, senza conservanti e additivi artificiali, lavorati secondo le tecniche tradizionali italiane senza insufflazione di tanta aria. Il risultato dovrebbe essere un'antologia di odori e sapori che tutto il mondo invidia e a cui siamo particolarmente legati.
La lavorazione è semplice e si divide in tre fasi: la preparazione della crema, la pastorizzazione e la mantecatura. Poi il gelato viene versato nelle vaschette di acciaio e tenuto in freezer fino al momento di servirlo.
Qualche volta i gelati artigianali sono preparati partendo da "semilavorati" come le paste aromatizzanti e le basi con latte e altri ingredienti in polvere che aiutano a ridurre i tempi e a garantire la massima igiene e questi si aggiungono le sostanze addensanti come la farina di carrube. Se sono ingredienti di buona qualità, sono molto vicini al prodotto naturale.
Esistono però delle notevoli differenze tra i vari gelati artigianali e il pregio del gelato è determinato dalla qualità degli ingredienti usati. Il gelatiere può aggiungere ingredienti freschi come le uova, la frutta (sia secca che di stagione), i liquori ed altro ancora. Alcune gelaterie usano ingredienti di prima scelta, e solo stagionali, per esempio i cachi e le arance d'inverno, l'uva in autunno e così via. Oppure non utilizzano aromi e coloranti o farine addensanti di qualsiasi natura, e sicuramente anche l'utilizzo di latte fresco per le creme e l'acqua minerale per i sorbetti fa una differenza.

Meglio scegliere le gelaterie che hanno:

Ingredienti a vista. I gelati freschi sono più costosi di quelli industriali, al gelataio perciò conviene evidenziare e dichiarare che utilizza latte fresco e frutta vera di stagione o surgelata, quindi preferire gli esercizi che espongono in bella vista l'elenco degli ingredienti, che deve essere esposto in gelateria, perché vale sempre la pena di leggerlo.

Pochi gusti ma buoni. Anche se secondo l'Associazione Gelatieri Italiani i gusti dei gelati in Italia sono circa 600, le migliori gelaterie tradizionali ne hanno un numero limitato. Se invece si trovano tanti gusti di colori insoliti, come magari l'azzurro, è probabile che le basi siano industriali.

Vaschette d'acciaio. Non tutto il gelato sfuso è artigianale, se la vaschetta è di plastica è quasi sicuramente di produzione industriale.

Commenti (4)

1 Seguirà un altro articolo.
Scritto da Mary, il 05-06-2009 16:50
Ho pubblicato molto volentieri questo articolo. Io amo il gealto.
Purtroppo la faciloneria di molti produttori ha fatto si che vengano utilizzati grassi idrogenati in quasi tutte le gelaterie, e il gelato è diventato uno degli alimenti a maggior rischio. I G.I. non si sciolgono, tengono morbido e compatto l'impasto.... e purtroppo il bello ma pericoloso imperversa.
Stanno nascendo catene di gelaterie con gelato artigianale senza grassi idrogenati. Una di queste mi pare si chiami Grom.

2 Scritto da Mary, il 05-06-2009 16:51
Occhio anche ai colori troppo intensi.

3 Scritto da Cristina, il 05-06-2009 17:40
C'è anche chi compra il gelato industriale e lo travasa dalle vaschette di plastica in quelle d'acciaio, quindi leggere SEMPRE gli ingredienti che sono esposti obbligatoriamente.

4 Scritto da FeLiX, il 09-06-2009 14:27
Comunque si sente quando è industriale travasato, anche senza leggere gli ingredienti! Il problema è che quando te ne accorgi ormai è troppo tardi... :cry